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Série d'interviews Cheese of the Week : David Grotenstein

Série d'interviews Cheese of the Week : David Grotenstein



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Il s'agit du premier volet d'une série en plusieurs parties dans laquelle Raymond Hook interviewera des personnes influentes dans le monde du fromage afin de fournir une perspective plus large sur les grands fromages en Amérique et au-delà.

Ce qui suit est l'interview de Hook avec David Grotenstein, un consultant spécialisé dans la vente au détail de produits alimentaires basé à New York. Natif de New York, Grotenstein est président émérite du jury et du concours de l'American Cheese Society – l'événement fromager le plus prestigieux organisé aux États-Unis – qu'il a présidé pendant sept ans. Il est l'un des rares à avoir goûté le réel roue ou forme de chaque Meilleur du spectacle fromage au concours ACS depuis douze ans.

Le sujet de cette interview : les fromages fabriqués en Amérique.

RH : Quel est l'état des ventes de fromages américains sur le marché aujourd'hui ?
DG :
Cela n'a jamais été mieux; nous sommes à l'âge d'or. C'est la catégorie de vente au détail qui attire le plus l'attention des consommateurs, a le plus de marge de croissance et atteint les améliorations de la plus haute qualité.

RH : Comment les fromages américains de première qualité se comparent-ils aux meilleurs du reste du monde ?
DG :
Les meilleurs fromages américains peuvent facilement côtoyer les meilleurs fromages du monde, avec fierté.

RH : Et les fromages d'origine américaine ?
DG :
Il y en a tellement maintenant, et de plus en plus sont développés chaque jour. La fabrication d'originaux est devenue une véritable mission pour de nombreux fromagers américains.

RH : En quoi le marché des fromages américains est-il différent des fromages européens ?
DG :
Ils sont en fait plus faciles à vendre pour le moment, même lorsque les fromages artisanaux américains sont vendus à un prix plus élevé.

RH : Avez-vous souvent des questions sur les prix élevés des fromages américains ?
DG :
Oui. J'explique juste qu'ils proviennent de petites fermes, sont fabriqués en petites quantités, et qu'ils sont faits à la main et vraiment différents des fromages non artisanaux, ils valent donc la différence de prix.

RH : Quelle serait votre recommandation pour le nombre de fromages américains à transporter dans un nouveau magasin de vente au détail ?
DG : À moins que votre magasin n'ait un thème particulier, je suggérerais qu'un tiers à la moitié soit des fromages artisanaux américains.

RH : Quelle est selon vous la catégorie la plus intrigante ?
DG : Les meules de grand format de plus de dix livres nécessitent un vieillissement plus long et un investissement dans les soins, et montrent maintenant leur vrai terroir [saveur régionale] ; les fromagers de ces meules ont trouvé des moyens extrêmement uniques de représenter d'où ils viennent.

RH : Les clients américains sont-ils sensibilisés aux fromages de spécialité régionaux américains, et si oui, qui s'occupe de l'éducation ?
DG : Les consommateurs ne connaissent peut-être pas mieux les fromages régionaux et artisanaux américains que les fromages importés, mais ils sont certainement plus intéressés à les connaître. Raconter aux clients comment une famille fabrique vraiment quelque chose dans une ferme, à partir de son propre troupeau, etc. est la conversation la plus facile à avoir avec un acheteur.

RH : Quels sont les styles de fromages américains les plus vendus (par exemple, le cheddar, le chèvre, etc.) ?
DG :
Je suppose que les fromages de chèvre frais sont probablement les best-sellers. Les cheddars, à la fois en bloc et en tissu, se déplacent bien également, car les clients sont familiers avec les styles. Cela dit, ce sont les fromages nouvellement nommés et nouvellement créés qui reçoivent actuellement le plus de demandes et suscitent l'intérêt de la catégorie dans son ensemble.

RH : Pourquoi les fromages de brebis américains ne sont-ils pas plus faciles à trouver ?
DG :
Comme le lait de brebis et ses fromages un peu partout, il n'est tout simplement pas produit en grande quantité. C'est de loin le rendement laitier le plus bas [entre brebis, vache et chèvre] et sa production est difficile et coûteuse. Mais les fromages sont là… il suffit de demander.

RH : Quel avenir pour les fromages artisanaux américains ?
DG :
Comme je l'ai dit, nous bénéficions de la plus grande notoriété des fromages américains jamais vue. Pour moi, ce n'est que le début.

Reportage supplémentaire par Madeleine James.


Obsédé : un homme et sa moisissure

Même si tu n'as jamais entendu parler koji, vous l'avez mis dans votre bouche sous une forme ou une autre. « Koji » fait référence à tout grain qui a été inoculé avec la moisissure Aspergillus oryzae, bien qu'il puisse, de manière confuse, également faire référence au moule lui-même. En japonais, les spores de moisissures sont appelées plus spécifiquement koji-kin– une distinction à laquelle nous nous en tiendrons dans cet article pour plus de clarté. Les grains inoculés avec du koji-kin peuvent produire une gamme de saveurs et de produits avec lesquels vous êtes probablement très familier, du saké légèrement sucré au miso aux noisettes en passant par la sauce de soja intensément savoureuse.

Mais il existe d'autres utilisations du koji au-delà de la fabrication de sauce de soja et de saké. Lorsqu'il est mélangé avec du sel et de l'eau et laissé à fermenter pendant environ 10 jours, il crée une bouillie semblable à de la bouillie appelée shio koji, qui peut être utilisé comme marinade, milieu de marinade ou vinaigrette. Lorsque la sauce de soja est utilisée à la place du sel, le mélange est appelé shoyu koji. Le shio et le shoyu koji confèrent aux aliments avec lesquels ils sont cuisinés une dimension sucrée-salée, similaire en nature, sinon en intensité, aux marinades à base de miso et de saké pour viandes et poissons.

Le koji peut être fabriqué à partir de presque toutes les céréales. Ainsi, alors que les préparations japonaises traditionnelles impliquaient généralement du riz blanc, de l'orge et du soja inoculés à la moisissure, les chefs du monde entier ont expérimenté la fabrication d'autres types de koji et, à leur tour, utilisent ces kojis peu orthodoxes. pour produire de nouveaux misos bizarres. (David Chang, de la renommée de Momofuku, produit ce qui sont essentiellement des analogues de miso et de sauce soja, qu'il a marqués hozon et bonji, en combinant du koji de riz basmati avec des noix, des graines et des légumineuses.)

Si vous passez du temps à chercher des koji sur Internet, vous tomberez probablement sur le nom de Rich Shih, ou "Jean Dough", Shih's. nom de cuisine. Shih, un ingénieur en mécanique de jour, gère le site Web OurCookQuest et maintient une solide présence sur les réseaux sociaux, le tout au service de la diffusion de diverses méthodes de préparation des aliments qu'il considère comme sous-estimées ou mal comprises, dont beaucoup impliquent la fermentation. (Bien que son obsession actuelle soit le koji, il s'est concentré dans le passé sur des activités telles que la fabrication kombucha et kimchi.)

Bien qu'il n'ait pas de formation formelle en cuisine, Shih s'est imposé comme une sorte d'autorité du koji, en partie à cause d'une volonté apparemment implacable d'expérimenter le moule - en créant du koji à partir d'une gamme de grains inhabituels, y compris l'emmer et le teff - et en l'utilisant. à des fins nouvelles, comme les viandes vieillissantes à sec. Il a également collaboré avec un certain nombre de chefs pour aider à démystifier le koji et sa myriade d'utilisations, des projets qui n'ont vu le jour que parce qu'il hésite rarement à tendre la main aux gens. "Je n'ai jamais eu peur de poser des questions aux gens", dit Shih.


Chavouot : de délicieuses recettes de produits laitiers à savourer pendant la fête juive

Une fête juive importante, Chavouot, est ici et l'une des coutumes de la fête est de manger de délicieux produits laitiers.

Chavouot est l'un des plus jours fériés importants dans le calendrier juif, selon L'Agence juive pour Israël. Il a une signification à la fois biblique et agricole car il marque la récolte du blé en Israël et le don de la Torah (les cinq premiers livres de la Bible hébraïque) sur le mont Sinaï, a déclaré National Today.

Appelée la « Fête des semaines », Chavouot est observée à la fin de la période de sept semaines (49 jours) appelée « Omer », qui commence à Pessah ou la fête qui commémore la libération de l'esclavage égyptien. Cette année, Chavouot est observé du coucher du soleil le 16 mai au coucher du soleil le 18 mai.

Typiquement, on l'observe en s'abstenant de travailler, en restant debout toute la nuit pour lire la Torah et en récitant ensemble les prières du matin.

Une caractéristique particulièrement délicieuse de Chavouot, cependant, est qu'elle est observée en consommant des friandises laitières. Il y a plusieurs explications à cette tradition, y compris le lait étant un symbole de la Torah, ou que les gens étaient encore purs et innocents comme les bébés qui dépendent du lait quand ils ont reçu la Torah.

"Bien que vous n'ayez peut-être pas entendu parler de Chavouot ou que vous ne l'ayez pas célébré dans le passé, cette année est le moment idéal pour commencer", a déclaré l'Agence juive pour Israël.

Ce jour-là, essayez-vous à de délicieuses recettes avec des produits laitiers pour célébrer Chavouot. (Courtoisie-- Tori Avey et Alors Tov)

Gâteau au fromage classique

Presque tout le monde aime un bon cheesecake, et Chavouot est le moment idéal pour en manger une ou deux tranches, quel que soit le style que vous choisissez. Ce cheesecake classique Recette C'est une « friandise riche et gourmande » que les amateurs de cheesecake voudront essayer, qu'ils la garnissent de myrtilles acidulées ou de fraises sucrées.

Certaines personnes ne connaissent peut-être pas le Blintz, mais c'est un aliment qui vaut certainement la peine d'être essayé. Il est fait en créant d'abord des crêpes minces qui sont chacune remplies de fromage à la crème et de farce au caillé. Ils sont ensuite pliés en un rouleau puis cuits ensemble au four. Il est servi chaud avec un saupoudrage de cannelle douce et de sucre.

Tomates farcies au quinoa, pesto et fromage de chèvre

Rien que le nom lui-même sonne déjà délicieux. Pour ça Recette, les tomates entières sont farcies de quinoa cuit dans du pesto et du jus de tomate. Les tomates farcies sont ensuite garnies de fromage de chèvre crémeux et cuites au four jusqu'à ce que le fromage commence à dorer. Pour plus de saveur, il peut être garni de feuilles de basilic frais.

Trempette méditerranéenne à 7 couches

C'est toujours un bon moment pour profiter d'un plongeon à 7 couches, et ce Recette est dit être une "version saine" de la version traditionnelle Tex Mex que beaucoup connaissent. Avec des ingrédients tels que le fromage feta, le yogourt grec et le houmous, cette trempette s'avère être une bonne paire pour vos légumes ou craquelins préférés.


La nouvelle collection d'articles ménagers de Nadiya

Nadiya s'est associée à BlissHome pour sa première collection d'articles ménagers et a été entièrement immergée dans l'ensemble du processus, des concepts de design au choix du motif, de la couleur, du choix des matériaux et de l'emballage. Nadiya a clairement indiqué dès le départ qu'elle voulait produire quelque chose de beau et de fabrication artisanale que vous pouvez mélanger et assortir pour l'utiliser tous les jours. La collection Make Life Colorful comprend huit modèles différents dans toute la collection de vaisselle, ainsi que des supports à épices, des bougies, des tabliers, des gants de cuisine et des torchons.

L'amour de Nadiya pour les articles ménagers vient de sa mère. «Elle n'a jamais pu supporter de jeter une assiette, ils avaient tous des motifs et des designs différents, tout était mélangé et assorti. Je déteste servir de la nourriture sur des plats blancs unis, j'aime les belles assiettes pour afficher ma nourriture. Ensuite, je pourrai dire à ma famille et à mes amis, allez, entrez et mangez….’


ÉLEVAGE EN USINE DE FERRAILLE

Bannière de la campagne Scrap Factory Farming. @HunameBeing

David a fini par s'associer à Jane et Peta. Avec d'autres, ils ont lancé une nouvelle campagne intitulée L'agriculture industrielle de ferraille. Cela vise à mettez le gouvernement britannique au défi de mettre fin à l'élevage industriel pour prévenir les maladies chez les humains, protéger la planète et mettre fin à la souffrance des animaux intelligents et sensibles.

David explique comment il a conçu cela : «Grâce à la recherche, nous avons réalisé que l'élevage industriel était non seulement dommageable pour l'environnement et terriblement cruel envers les animaux, mais qu'il représentait également un énorme risque pour la santé. Nous disons au gouvernement, avec toutes ces connaissances dont nous disposons, pourquoi autorisez-vous la poursuite de l'élevage industriel ? C'est une menace pour la santé des gens, c'est une menace pour la planète, ce sont des conditions intolérables pour les animaux.

L'acronyme SCRAP désigne les principaux problèmes causés par l'élevage industriel : Souffrir le chaos climatique Ravageant la planète Résistance aux antibiotiques Pandémies et maladies. Jeanne a ajouté…

« TVOICI DES PROBLÈMES AVEC TOUTE L'AGRICULTURE ANIMALE, NOUS N'ESSAYONS PAS DE FAIRE semblant qu'il n'y en a pas. MAIS NOUS SAVIONS QUE NOUS AVONS DE MEILLEURES CHANCES SI NOUS NOUS CONCENTRONS SUR L'AGRICULTURE USINE EN RAISON DE LA CONNEXION AVEC LES PANDÉMIES. C'EST CE PRINCIPE GÉNÉRAL : QUE LE GOUVERNEMENT NE PROTÈGE PAS LES GENS.


Pecorino est pour les chefs. Gardons les choses comme ça.

Hier, cela s'est encore produit : le monde a essayé de me faire utiliser du pecorino.

Cette fois, c'était un livre de cuisine, sur une page avec une recette de légumes verts sautés simples qui auraient pu être finis avec un fromage fermier frais ou du manchego râpé. Mais non. Terminez avec "beaucoup de pecorino", a indiqué le chef.

J'ai entendu ça tellement de fois maintenant. Au cours des dix dernières années (plus ou moins), un message sur le pecorino a été poussé aux mangeurs sans méfiance comme moi : le pecorino est le nouveau parmesan, et tous ceux qui connaissent quelque chose sur la nourriture (chefs, auteurs de livres de cuisine, etc.) le savent.

J'ai résisté à ce dogme jusqu'au moment où je n'ai pas pu. Je regardais à la télévision deux chefs de Brooklyn - ils dirigent un tas de restaurants italiens - montrer comment faire un sandwich aux pâtes.

Un sandwich. Farci de pâtes. Pour une raison quelconque, j'ai regardé ça jusqu'à la fin.

"Avant d'ajouter les pâtes au sandwich", l'un des chefs a dit (ou, je veux dire, il a dit quelque chose comme ça - qui suis-je, Rain Man ?) "Douche les pâtes avec du parmesan."

"Désolé, pecorino. Nappez les pâtes de pecorino."

Une correction à l'antenne ! Et tout ça pour le pecorino. Dang, Je pensais. Pecorino doit être le truc.

Mais le pecorino n'est pas l'étoffe. Ce n'est pas le truc pour les cuisiniers à domicile, de toute façon. Je sais, parce que j'ai écouté ces chefs et abandonné le parm pour le pecorino. Quand j'avais des spaghettis à tremper dans du fromage, c'était du pecorino que j'ai glissé sur mon microplane. Des assiettes de brocoli rabe ? Salade de chou cru ? Des lasagnes de renommée mondiale ? J'ai échangé du pecorino contre le parm dans chacun d'eux. (Remarque : lorsque la plupart des gens se réfèrent au Pecorino, ils veulent dire Pecorino Romano, le plus courant et, perversement, le plus agressif des fromages au lait de brebis italiens.)

Et dans chaque cas, j'ai senti la morsure du pecorino comme un couteau, son punch musqué, me poignarder dans ma langue, mes joues, le palais délicat de ma bouche. C'était une netteté qui s'apparentait à des cris. Homme debout ! pecorino semblait crier. La douleur est là où est la saveur ! C'était comme être dans un cours de CrossFit, si les cours de CrossFit n'étaient pas dirigés par des instructeurs ringards mais par de vrais fromages.

Ça s'appelle du poulet parm, pas du poulet peco !

Photo de Chelsea Kyle, Stylisme culinaire de Katherine Sacks

Et puis sont venues les voix de ces chefs hipsters dans ma tête.

Le parmesan est pour les perdants, perdant!

Tant de cris ! Et pendant un certain temps, cela a fonctionné. J'ai continué à acheter, râper et manger du pecorino comme un mouton obéissant. J'y croyais tellement qu'il y a deux ans, dans l'un de mes premiers actes en tant que rédacteur en chef de ce site Web, j'ai suggéré que nous mettions le pecorino sur une liste d'articles essentiels du garde-manger. "Parmigiano est génial. Le pecorino est meilleur", ai-je écrit. Je suis sûr que cela a rendu les chefs dans ma tête heureux. Mais maintenant, je dois m'excuser auprès de l'Amérique, parce que ce que j'ai écrit est un mensonge ridicule.

S'il vous plaît, laissez-moi me racheter. Le pecorino est génial si vous faites du cacio e pepe. Mais pour presque tous les autres plats de la planète, je prends le parm. Un bon parme salé et aux noisettes (que ce soit du parmesan domestique ou du vrai Parmigiano italien) est presque parfait, et il est particulièrement parfait comme fromage tout usage pour les cuisiniers à domicile. Vous pouvez le manger seul, habillé avec rien d'autre qu'un peu de balsamique. Il se fond parfaitement - sans agressivité - dans les pâtes, les salades et les sandwichs. Il est distinctif, il ne se calme pas facilement, mais contrairement au pecorino macho et autoritaire, il ne vous fera jamais, jamais faire de pompes.


Une maman parle du défi de nourrir tout le monde différemment

Bienvenue dans le dernier article de la série de TreeHugger, "Comment nourrir une famille". Chaque semaine, nous parlons à une personne différente de la façon dont elle aborde le défi sans fin de se nourrir et de nourrir les autres membres du ménage. Nous obtenons le scoop sur la façon dont ils font leurs courses, leur plan de repas et la préparation des aliments pour que tout se passe plus facilement.

Les parents travaillent si dur pour nourrir leurs enfants et eux-mêmes, pour mettre des repas sains sur la table, pour éviter de dépenser une fortune à l'épicerie et pour l'adapter aux horaires de travail et d'école chargés. C'est un exploit digne de plus d'éloges qu'il n'en a généralement, c'est pourquoi nous voulons le mettre en évidence – et, espérons-le, en tirer des leçons au cours du processus. Cette semaine présente une entrevue avec Eleanor, une maman occupée de trois enfants qui travaille à temps plein et doit jongler avec plusieurs exigences alimentaires et allergies.

Noms: Eleanor, mari Chris, enfants David (7), Daniel (5), Maria (3)

Emplacement: Oakville, ON

Emploi: Nous travaillons tous les deux à temps plein. Le travail de Chris implique environ 25% de déplacements et mon travail nécessite un travail supplémentaire le soir/le week-end, mais flexible sur le moment et l'endroit où je travaille.

Budget alimentaire hebdomadaire : 250 $ CAD (190 $ US) par semaine

© Eleanor R. (utilisé avec permission)

1. Quels sont les 3 plats préférés ou couramment préparés dans votre maison ?

D'après Chris, je change mes recettes tout le temps. Je ferai quelque chose plusieurs fois et il ne le reverra pas avant un an environ. De manière générale, je prépare chacun des plats suivants chaque semaine : a) Une sorte de plat de pâtes avec des légumes à côté - je fais des pâtes supplémentaires et je les mets de côté pour Daniel pour le reste de la semaine b) Petit-déjeuner pour le dîner - généralement des gaufres maison ou des crêpes en font partie et j'en fais un peu plus pour que nous puissions les réchauffer rapidement tout au long de la semaine pour les petits déjeuners des enfants et/ou le dîner de Daniel c) Une grosse casserole ou un ragoût - généralement un double lot.

2. Comment décririez-vous votre alimentation ?

Nous avons une variété de régimes/restrictions : je suis anaphylactique aux noix, Chris ne mange pas de gluten, et Daniel ne mange pas de viande et a également un problème de difficulté au point où il était sous observation par le chef de la pédiatrie à l'hôpital parce qu'il a refusé de manger et a perdu sa courbe de croissance.

3. À quoi ressemble votre routine d'épicerie ?

Je fais les courses une fois par semaine. Je réserve une matinée chaque semaine pour le faire. En général, je vais à quelques endroits différents. Je fais un magasin en vrac chez Costco pour des articles comme la viande, le fromage, les œufs, le lait, les fruits, les légumes, les pâtes/riz, etc. que Costco n'a pas, c'est-à-dire des produits sans gluten ou des articles que je ne veux pas acheter en vrac.

4. Y a-t-il quelque chose que vous devez absolument acheter chaque semaine ?

Les choses que nous achetons chaque semaine sont du lait et des œufs. Je garde toujours un pot d'urgence de sauce tomate (Longo's) et de boulettes de viande congelées (également Longo's car la liste des ingrédients est saine) et un paquet de pâtes pour les urgences. Pour Daniel, j'ai toujours sous la main des pâtes, du macaroni au fromage, des amandes, du yogourt, des fruits frais et des carottes crues.

© Eleanor R. (utilisé avec permission) – Faire participer les enfants à la cuisine

5. Planifiez-vous vos repas ? Si oui, à quelle fréquence et dans quelle mesure vous y tenez-vous strictement ?

Je planifie des repas la plupart des semaines. Comme j'achète en gros, ce n'est efficace et économique que si nous utilisons réellement ce que nous achetons. Donc, avant de faire mon plan, je regarde quels articles périssables sont restés de la semaine précédente et je pense à un ou deux nouveaux articles que je veux acheter et je planifie mes menus autour de ces ingrédients. Je prévois deux ou trois repas par semaine, avec les restes.

6. Combien de temps passez-vous à cuisiner chaque jour ?

Je passe probablement, en moyenne, une heure par jour à préparer le dîner (je n'inclus pas la préparation du petit-déjeuner ou des déjeuners - ceux-ci combinés durent probablement environ 30 minutes par jour). Certains jours, nous avons des restes, donc la cuisson est minime. Les autres jours, je cuisine quelque chose qui peut prendre quelques heures. ça varie beaucoup.

7. Comment gérez-vous les restes ?

Nous mangeons généralement des restes tous les deux jours et aussi pour les déjeuners des adultes pendant la semaine.

8. Combien de dîners par semaine cuisinez-vous à la maison plutôt que de manger à l'extérieur ou à emporter ?

Nous mangeons des repas faits maison presque tous les soirs par semaine. Il y a des semaines où ma charge de travail est extrêmement élevée ou quand le week-end est trop chargé ou quand Chris est absent ou nous sommes tous malades. Ce sont les semaines où tout s'écroule. On finit par commander à manger ou sortir, et on explose complètement le budget. Ça arrive.

9. Quels sont les plus grands défis pour vous nourrir vous-même et/ou votre famille ?

Tout le monde mange quelque chose de différent. Lorsque je prépare un repas du début à la fin pour la famille, je finis par utiliser toutes les casseroles et poêles que nous possédons. Nous devons encore maîtriser les recettes one-pot. Essayer de fournir une variété pour le reste de la famille est également difficile lorsque Daniel ne mange qu'une poignée d'aliments simples. Nous avons récemment atténué les activités parascolaires, mais essayer de cuisiner autour des activités parascolaires, des horaires de travail et de l'école est également très difficile - dans le passé, j'ai organisé une soirée pizza pour faire face à cette situation, mais nous ne sommes pas dans cette situation. situation actuellement.

© Eleanor R. (utilisé avec permission)

10. Avez-vous d'autres informations à ajouter ?

Le travail à domicile nous a sauvé la vie en termes de possibilité de préparer des repas faits maison. Je suis à la maison trois jours par semaine et le temps économisé sur mon trajet peut être utilisé pour préparer le dîner avant que les enfants ne rentrent de l'école sans me priver de mes heures de travail. Je recommande fortement le travail à distance et/ou les horaires de travail flexibles à toute personne en mesure de le faire.


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Le macaroni au fromage parfait pour Thanksgiving, du chef le plus ambivalent à ce sujet

Le chef Erick Williams attendait avec impatience Thanksgiving comme le jour où il mangerait cette nourriture spéciale une fois par an : un bol de céréales.

"Pendant des années, j'avais l'habitude de nourrir les sans-abri à Thanksgiving afin que je puisse sortir de la cuisine à la maison, ce qui est beaucoup plus lourd", explique-t-il. "Les poêles domestiques sont bizarres, il n'y a pas assez d'espace dans beaucoup de cuisines domestiques, c'est un événement qui dure toute la journée." Mais lorsqu'il cuisine pour des sans-abri, il dit : « Je peux me lever tôt le matin. Je peux sortir beaucoup de nourriture qui est délicieuse. C'est hyper enrichissant. Et puis je pourrais être à la maison à 11 heures, puis m'asseoir et manger des céréales. Je m'asseyais sur le canapé, regardais le sport, et tout le monde sortait de chez moi parce qu'ils allaient tous fêter Thanksgiving, et je pouvais me détendre.

Les années céréalières ont coïncidé avec la longue carrière légendaire de Williams en tant que chef exécutif du mk, un restaurant à tendance française et italienne qui faisait partie du quartier River North de Chicago. Mais au cours des dernières années, il a planifié, ouvert et exploité son propre restaurant - Virtue, dans le quartier de Hyde Park à Chicago - et a eu moins de temps pour faire du bénévolat. Cela signifie qu'il s'est penché légèrement vers Thanksgiving à la maison. Il prépare maintenant la dinde pour la fête de sa famille. Parfois, il reste même assez longtemps pour en manger.

Photo de Nolis Anderson. Image reproduite avec l'aimable autorisation du New York Times.

Malgré toute son ambivalence à propos de la célébration de Thanksgiving, Williams est néanmoins très convaincu du goût que la nourriture de Thanksgiving devrait avoir. Il fourre la cavité de sa dinde avec un mirepoix de céleri, carotte, oignon et pomme. Il pense que les haricots verts devraient être mijotés dans du bouillon jusqu'à ce qu'ils soient complètement mous - "rien de tout ça al dente", dit-il. Les verts peuvent être du chou, des feuilles de moutarde, des feuilles de navet ou des épinards, mais ne mélangez pas le chou et les épinards. (Mélanger les navets, les moutardes et les épinards est correct.) Et le macaroni au fromage - eh bien, le macaroni au fromage n'était pas dans l'esprit du chef, car jusqu'à il y a quelques années, il n'avait jamais été un fan.

Il s'est principalement opposé à la texture. « Dans beaucoup de foyers, les nouilles sont cuites jusqu'à ce qu'elles soient molles. Pas al dente, mais mou, tendre. Ensuite, vous mélangez tous les ingrédients chauds dans le mac. Et puis vous le couchez dans la casserole. Vous ajoutez plus de fromage. Ensuite tu le fais cuire de nouveau faire dorer le fromage. C’est donc beaucoup de cuisson des pâtes pour moi.

Vous pouvez voir pourquoi un chef qui a fait sa carrière dans les cuisines françaises et italiennes s'y opposerait. Mais lorsqu'il a commencé à planifier le menu de Virtue, où il sert de la nourriture du sud des États-Unis, Williams a dû affronter directement le macaroni au fromage. Son chef de cuisine, Damarr Brown, a annoncé la nouvelle à Williams.

« Il me disait : ‘Nous devons mettre des macaronis au fromage sur ce menu.’ Et je me disais ‘Tu dois être fou, pas question que nous fassions des macaronis au fromage. Ce n'est pas ma confiture.

Williams savait que peu de plats suscitent autant d'émotion qu'un macaroni au fromage. Il l'avait vu grandir dans sa propre famille et dans les familles autour de lui, où le macaroni au fromage était, dit-il, "vénéré".

Ne vous y trompez pas : il s'agit principalement d'un macaroni au fromage sur la cuisinière.

Photo de Joseph De Leo, Stylisme culinaire de Rebecca Jurkevich

« Le macaroni au fromage apparaît lors de différents événements. Ce pourrait être lors d'un mariage. Cela pourrait être à la naissance d'un enfant. Il apparaît à Thanksgiving et à toutes ces occasions festives. Et ça se voit aux funérailles. Ainsi, les hauts et les bas de votre vie sont associés à la couverture de sécurité de ce satané macaroni au fromage.

Qui pourrait lui reprocher de ne pas vouloir patauger dans ces eaux ? Mais Brown a persisté. Et après quelques années de bricolage avec la recette, Williams est finalement venu au plat. À tel point qu'il est maintenant aussi opiniâtre à ce sujet qu'il l'est à propos de tout le reste sur la table de Thanksgiving.

Son avis le plus fort : « Je n'aime pas le fromage carbonisé. Je n'aime pas les bords croquants. Le macaroni au fromage de Williams a de la texture, mais la texture vient des pâtes (juste cuites), de la sauce au fromage soyeuse qui enveloppe les pâtes et de deux couches de cheddar, une qui traverse le milieu et une qui va sur le dessus. Ce cheddar "fond pour avoir une texture différente de la texture des pâtes, différente de la sauce au fromage veloutée qui s'y trouve".

Et c'est pourquoi Williams renonce à la chapelure sur son mac. "Je comprends pourquoi les gens aiment la chapelure, parce que si vous cuisinez les macaronis au fromage autant que les gens cuisinent les macaronis au fromage, il y a un manque de texture." Mais si vous cuisinez correctement votre macaroni au fromage, raisonne-t-il, la chapelure ne devrait pas être nécessaire.

Une chose à propos de laquelle Williams n'a jamais été ambivalent est la tarte aux patates douces, qui, selon lui, est «un must» à Thanksgiving. Découvrez l'intégralité du menu de Thanksgiving, qu'il a organisé exclusivement pour Epicurious, ici.

Photo de Joseph De Leo, Stylisme culinaire de Judy Kim

Bien sûr, cuisiner correctement est relatif. Williams le sait. Il sait que lorsqu'il s'agit de macaroni au fromage, tout le monde a une idée différente de ce qui est correct, et souvent cette idée est informée par la tradition. Qu'est-ce que correct est une recette de grands-parents. Ou le mac que seule ta tante peut faire. À certains égards, introduire une nouvelle recette de macaroni au fromage dans une célébration de Thanksgiving est inutile.

« Même si vous avez ce que certains diraient être des ingrédients supérieurs. Si vous avez un meilleur fromage. Si vous avez de meilleures pâtes. Si les pâtes sont parfaitement cuites. Si la sauce au fromage est aussi veloutée que n'importe quelle sauce au fromage est censée l'être, sans aucun grain et avec un haut niveau de richesse. Vous auriez encore du mal à concourir, car vous ne pouvez pas égaler l'endroit nostalgique. Ils savent qu'il y a quelque chose de différent à ce sujet. Et avec nostalgie, vous voulez vraiment simplement vous asseoir avec vos souvenirs à côté de la nourriture. C'est un espace très réconfortant. C'est un espace où vous allez quand vous traversez des moments difficiles dans la vie. C’est un espace où vous allez lorsque vous faites la fête.

Pourtant, le chef a voulu essayer. Williams a plongé dans sa propre nostalgie pour organiser ce menu de Thanksgiving, basé sur ses propres expériences familiales. Le macaroni au fromage est une nouvelle recette, mais elle s'intègre parfaitement.


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